11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，每一项都是文化瑰宝，为进一步宣传展示这些非遗制茶技艺及其相关习俗，“说茶”特推出邂逅非遗好茶——“中国传统制茶技艺及相关习俗”系列专题。
此篇将聚焦绿茶制作技艺(碧螺春制作技艺)。
碧螺春茶产于江苏省苏州市太湖的洞庭东山、西山，素以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名遐迩。碧螺春茶已有1000多年历史，据地方史记载，苏州种茶始于两晋南北朝，唐代陆羽《茶经》有茶叶出自“长洲县(今苏州市)洞庭山”的记述。北宋朱长文《吴郡图经续记》记载：“洞庭出美茶，旧入为贡……”清初，洞庭茶俗称“吓煞人香”，清康熙三十八年(1699)，康熙南巡太湖，以该茶色碧形曲似螺，采于早春为由，钦定茶名“碧螺春”。
△图片来源：苏州市非遗办
碧螺春茶的采制流程全部由手工完成，至今仍完全采取传统的采制技艺。其制作技艺分“采摘、拣剔、摊放、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥”七道工序。“摘得早、采得嫩、拣得净”和“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合，连续操作，起锅即成”是洞庭山碧螺春采制技艺的技术要领。
△图片来源：苏州市非遗办
采摘
碧螺春茶鲜叶采摘标准为一芽一叶初展，一芽一叶;一芽二叶初展，一芽二叶。要分批勤采，要提采，不掐采;不采雨水叶、病虫叶、紫芽叶及剥芽苞;每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本保持一致。
拣剔
采摘下来的茶芽，要经过精拣，要求鲜叶长短整齐，均匀一致。
摊放
采摘及拣剔后鲜叶，一般在室内阴凉处洁净无异味的竹匾或木板上薄摊4-5小时。
高温杀青
首先要烧烫炒锅，接着把嫩芽放入锅中高温杀青。炒制要点是双手翻炒，先抛后闷，做到捞挣抖散，杀匀杀透。直到茶叶手感柔软，略失光泽，稍有粘性，始发清香为宜。
揉捻整形
使嫩芽卷曲如螺。要点是先轻后重，边炒、边抖、边揉。
搓团显毫
随着嫩芽水份逐渐炒干，用手把茶放入手里搓团，使其出现茸毛。要点是揉叶置于两手掌中搓团，每搓4-5转解块一次，边搓团、边解块、边干燥。
文火干燥
边轻揉边焙干，温度40-50℃，放桑皮纸文火烘至足干，时间6-8分钟，程度为茶叶有触手感，然后出锅。
△图片来源：苏州市非遗办
随着“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的申遗成功，碧螺春茶也迎来了进一步升级发展的时刻，飞速发展的时代背景下，绿茶制作技艺(碧螺春制作技艺)如何顺应时代走出产业新路，仍是值得碧螺春茶，乃至所有中国茶恒久思考的问题。
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