本期介绍新版浙江省地方标准《龙井茶加工技术规程》(DB33/T 239—2023)修订的背景，解读了新旧版标准在内容上的异同，针对当前龙井茶生产现状，提出了相关措施和建议。
标准的修订背景
近年来，特别是“十三五”以来，加工机械种类日益丰富，设备性能明显提升，自动化单机全面普及，连续化、智能化生产线已在规模企业应用，龙井茶的加工机械、配套技术参数和加工模式均已发生了较大变化，客观上急需对原标准进行修订，使其更具科学性和可操作性。依据“继承龙井茶传统精华、创新技术提升质量”的原则，在浙江大学、浙江省农业技术推广中心、浙江省茶叶集团、杭州茶厂有限公司等12家单位相关专家组成的标准修订小组的共同努力下，新版《龙井茶加工技术规程》(DB33/T 239—2023)于2023年10月10日由浙江省市场监督管理局发布，同年11月10日实施。
标准的主要变化
新版标准规定了龙井茶加工相关术语和定义、鲜叶原料、基本加工条件、手工加工、机械加工和机械与手工组合加工，适用于全产区龙井茶加工。主要变化集中在近年来快速推广应用的机械加工方面。在“基本加工条件”中，根据当前生产实际补充完善了近年来研发和推广使用的相关机械设备，同时在其他相应条目中增加了“摊青室”“回潮机”等内容。一、细化了机械加工工艺流程一是细化了机械加工工艺流程，新版标准将“机械加工”分为“特级、一级、二级鲜叶机械加工”(合称“高中档鲜叶机械加工”)和“三级、四级鲜叶机械加工”(合称“低档鲜叶原料机械加工”)。二、优化调整了部分高中档鲜叶机制工序与参数1. 增加了“理条整形”工序为了促使龙井茶脱毫和茶条收拢，提升龙井茶外形，有利于冲泡后茶叶下沉，在高中档鲜叶机械加工工艺中增加了“理条整形”工艺。
2. 完善了相关工艺参数及要求
(1)青锅
旧版标准中作业过程按照温度先高后低的原则分为3个阶段，新版标准作业过程中同时考虑了压力和温度要求。工艺对比研究显示，青锅叶含水率过高，后续回潮过程中容易产生闷味，而青锅叶含水率过低则不利于后续物质的转化，影响茶叶品质。综合考虑生产效率，将青锅程度中茶叶含水率由“35%”修订为“约30%”。
(2)摊凉回潮
旧版标准中“摊凉回潮”无设备规定，时间为30～60 min;新版标准中增加“回潮机”，由于青锅叶含水率的调整，摊凉回潮时间也相应优化为“60～120 min”。
(3)二青定形
新版标准将旧版的“机械二青”修改为“二青定形”。由于是全程机械加工，同时二青是龙井茶“扁平、挺直”定形的重要时段，因此将该工序名称修订为“二青定形”。
(4)摊凉回潮
旧版标准该工序技术参数参照手工青锅后的摊凉回潮工序;新版标准中详细规定了“摊凉回潮”的机械设备、作业过程和回潮时间。
(5)辉锅
新版标准删除了“二青叶分筛”，增加了辉锅机械设备的参考规格。旧版标准辉锅工序之前进行“二青叶分筛”，目的是簸去片末，避免辉锅中片末产生焦味影响品质。在目前生产中，通过强化鲜叶分级，芽叶均匀性有很大提高，产生片末较少;同时，为兼顾生产效率，将青锅叶分筛工序省略，分筛工序由精制工艺实现。
三、优化调整了部分低档鲜叶机制工序与参数
1. 增加了“理条杀青”“风选冷却”工序
优化后的低档鲜叶机制工序为鲜叶摊放→理条杀青→风选冷却→二青做形→理条整形→三青固形→摊凉回潮→辉锅→干茶分筛→筛面复辉→复筛后分类归堆、贮藏。
2. 完善了相关工艺参数及要求
(1)二青做形
新版标准细化了压力和温度控制梯度，分为3个阶段来调控。
(2)理条整形
无需经过摊凉回潮，直接进行理条。
(3)辉锅
投叶量适当增加至3～6 kg/锅。
3. 增加了模式图
新版标准增加了“附录A (资料性) 龙井茶机械加工标准化模式图”。模式图根据标准文字内容，图文并茂地介绍了高中档鲜叶和低档鲜叶的机械加工流程及工艺技术参数，提升了标准的实用性。
当前龙井茶机制中需把握的若干要点
作者还提出当前龙井茶机制中需把握的若干要点，如鲜叶摊放要兼顾摊放时间、失水速率和含水率;要根据鲜叶档次选用合适的工艺流程，把握好机械加工的技术要点，对于高中档鲜叶原料来说，青锅时的温度、压力与时间要协调(图1)，两次摊凉回潮的技术参数不同，理条整形要有效脱毫，二青固形的压力要分段控制。对于低档鲜叶原料，应该增加理条杀青和风选冷却两个工序(图2)，二青做形要灵活掌握，二青定形后可以直接进行理条整形。
图1 试验青锅阶段时间压力设定及样品外形
注：图片来自《龙井茶优质安全标准化生产技术研究与集成推广》项目验收材料，浙江省农业技术推广中心编。
图2 不同处理方式的茶叶外形对比
相较于旧版标准，新版标准细化了龙井茶机械加工的工艺流程，优化调整了部分机制工序与参数，更加契合当今龙井茶机械化生产快速发展的形势，对于指导龙井茶标准化生产具有积极意义。
来源：中国茶叶
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