茶是我国传统的外销茶，属轻微发酵茶类。福建省的福鼎是白茶的原产地，原采摘菜茶品种的茶芽生产银针，后发现大白茶后，生产银针白毫。白茶主产区在福鼎、政和、松溪和建阳，产量不多，产品以外销为主。

　　白茶品质的外观特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，所以对品种有特殊的要求。通常生产白茶的鲜叶品种要求芽叶茸毛多、芽色银白的品种来生产。目前生产白茶的品种是福鼎大白茶和政和大白茶，由于这两个品种选育地域的关系，白茶的产地也集中于这两个地区。

　　白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系，以春茶品质为最好。尤其以肥芽制银针，品质特优。主要产品有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。银针以肥壮的福鼎大白茶或政和大白茶芽制成，白牡丹采用1芽2叶初展的大白茶品种制作，贡眉以大白茶或菜茶有性群体芽叶制成。

　　白毫银针鲜叶标准要求严格，雨水露水芽，风伤虫蛀芽，开心、空心芽，病、弱、紫色芽不宜采用。白牡丹标准为1芽2叶初展，低级白牡丹可采1芽2-3叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛，芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩，其内含物质丰富(表5-1-1)。

　　表5-1-1大白茶鲜叶的化学成分(%)

　　品种

　　成分

　　水浸出物

　　多酚类化合物

　　蛋白质

　　咖啡碱

　　政和大白茶

　　43.61

　　19.32

　　22.97

　　3.04

　　福鼎大白茶

　　43.44

　　17.42

　　24.29

　　3.32

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