水温高低是影响茶叶水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。
水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散出来。但水温过高，尤其加盖长时间闷泡嫩芽茶时，易造成汤色和嫩芽黄变，茶香也变得低浊。而且，煮水时水沸过久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用这种水泡茶时，茶汤应有的新鲜风味也受到损失。
关于这些问题，唐代陆羽《茶经》早有叙述：「其沸，如鱼目、微有声，为一沸;边缘如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪为三沸;以上水老，不可食也」。明代许次予的《茶疏》也持相同观点，认为「水一入铫，便需急煮，候有松声即去盖以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸、旋至无声，是为过时;过则老而散香，决不堪用」。
现代科学证明，茶水比为1︰50时沖泡5分钟，茶叶的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而有异。水温87.7℃以上时，两种成分的溶出率分别为57%和87%以上。水温为65.5℃时，其值分别为33%和57%。不同茶类，因其嫩度和化学成分含量不同，对泡茶所用水温的要求也不同。细嫩的高级绿茶类名茶，以85—90℃为宜;但气候寒冷时，由于茶具温度低，对泡茶用水的冷却作用明显，宜用沸水沖泡。一般红茶、绿茶、花茶以及乌龙茶，宜用正沸的开水沖泡。而紧压茶则用煮渍法沏茶，可使茶叶在沸水中保持较长时间，充分提取茶叶的有效成分，以便获得浓度适宜的茶汤。调製冰茶时，最好用温水(40—50℃)沖泡，儘量减少茶叶蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤，以致加冰时出现沉澱物。同时，冷茶水还可提高冰块的致冷效果。
