近日，中国农业科学院茶叶研究所茶叶品质化学与营养健康团队在黑茶非挥发性化学成分研究中取得了新进展。该团队关于黑茶化学成分分析的论文“Impact of Various Microbial-Fermented Methods on the Chemical Profile of Dark Tea Using a Single Raw Tea Material”发表在美国化学会期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》 上，并被遴选为该杂志的补充封面论文(Supplementary Journal Cover)。

　　图1 发表的论文入选Journal of Agricultural and Food Chemistry补充封面

　　不同类型黑茶的风味品质成分差异较大，主要源于它们黑毛茶原料的不同和后发酵加工工艺的差异。因此，研究人员采用相同的黑毛茶原料，在我国4个黑茶主产区，按照传统加工工艺，分别制备成普洱茶、六堡茶、茯砖茶和青砖茶等4种黑茶产品;继而采用广泛靶向代谢组学方法深入研究比较了不同类型黑茶中非挥发性成分的差异。

　　该研究在黑毛茶原料及其制备的4种不同类型黑茶中共计鉴定出569种非挥发性化合物，其中86种成分的含量水平在不同类型的黑茶中存在显著差异。研究表明，黑毛茶原料在微生物参与的后发酵过程中，多种次生代谢产物发生变化，特别是黄酮类成分易发生羟基化、甲基化和糖苷化等分子结构修饰。不同类型的黑茶后发酵过程中优势微生物的不同可能是这些修饰产物在组分和含量上发生差异的主要原因。

　　注：A-不同类型黑茶中特征性化合物热图分析,B-不同类型黑茶中特征性化合物韦恩图分析,C-不同类型黑茶中特征性化合物变化趋势图。

　　图2 4种不同类型黑茶中特征性非挥发化学成分的广泛靶向代谢组学及多元统计分析

　　图3 微生物发酵促进黑毛茶中黄酮类的甲基化、羟基化、糖苷化等主要修饰产物形成

　　图4 不同微生物发酵方式对黑茶化学成分的影响

　　该研究初步查明了微生物发酵对不同类型黑茶中非挥发性成分的影响，揭示了微生物发酵引起的多种特征性次生代谢产物的分子结构修饰现象，有助于为黑茶品质的科学评价和加工质量控制提供科学依据。

　　研究得到了中国农业科学院创新工程和现代农业产业技术体系项目资助。

　　来源：中国茶叶

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