祁门位于安徽皖南山地，全境山峦起伏，溪流环绕，气候宜人，盛产举世闻名的“祁红”工夫名茶，此外祁门的“四茶文化大名家”绿茶也是有名的。但是除了出产红茶和一部分绿茶外，祁门民间还有一种叫做“安茶”的茶类品种却少为人知，而在历史上“安茶”曾经是很有名声的，不过历史上的“安茶”究竟是什么样的茶很少有人研究。

　　据最后一批运销祁门“安茶”的广东商人程世瑞称“安茶”即安徽之茶，如此说来，“安茶”和“六安茶”又有什么联系呢?在《黄山日报》上曾载有一篇“六安茶”求释的文章，据作者雷维新介绍，“安茶”俗称“软枝茶”，明永乐《祁阊志》已有“软枝茶”的记载，主要产祁门南乡芦溪、溶口一带。到民国21年全县有“安茶”茶号47家，民国22年“安茶”产量已达2000担，而到民国26年后因为红茶市价逐步超过“安茶”，此后“安茶”逐步衰落，以至被人忽略。而认为“安茶”就是所谓的“六安茶”。

　　“安茶”与“六安茶”只一字之差，如果“安茶”是由“六安茶”演化而来，那么究竟是什么时候发生这种变迁的呢?我们现在所见“安茶”又是何时草创的呢?其形态和制法究竟是怎样演变的等等，至今尚无人能解。虽然如此，因为我们的着眼点在于开发利用这种几乎被人遗忘的古老茶叶，所以我们将对其制作技术和利用价烏龍茶值进行探讨。

　　祁门“安茶”据有关文字介绍，原始的制法类似“砖茶”，品质特点是色泽乌黑，汤色微红，味香而涩，但现时已无法再见到“正宗”的“安茶”，就我们现今见到的所谓“安茶”来看，它的品质特点是：外形条粗壮紧结，身骨重实，色泽墨绿略带黑，干茶有花香，汤色橙黄或微红，叶底墨绿带红斑，叶脉浅红色，汤略带花香，滋味浓醇，极耐泡。

　　“安茶”总的品质特点近似乌龙茶，叶形较大，滋味浓醇，作者曾以此茶示日本朋友，谓之仿制“乌龙”，竟也能乱真，但实际上“安茶”制作工艺比乌龙茶简单。

　　该茶制法特殊，各处具体制作方法有些差异，总结起来，似可形成如下“规范”：

　　鲜叶标准：一芽二叶、一芽三叶或对夹叶。

　　晒青：晴日在竹席上将鲜叶摊开，厚度约3-5cm，每隔30min翻动一次，晒至叶色乌绿，叶质柔软，一般夏秋季晒1min左右，春末晒2min左右。

　　杀青：锅温300℃左右，每锅投叶5kg，翻炒10-15min，出锅稍凉，趁热揉捻。

　　揉捻搓条：手工操作：用布袋装满杀青叶，用力搓揉，揉20min，倒出茶叶，解散团块，装袋复揉，至基本成条。机揉：用中小型揉捻机，加叶量偏大，揉捻时间约40min，成条率80%以上，解块后复揉20min。

　　干燥：手工操作：视干燥锅的大小，加入5-8kg的揉捻叶，用手反复翻炒，至八成干，起锅摊凉，然后复炒至足干。

　　机械干燥：用小型滚桶式炒干机炒干，每桶投叶20kg，温度先高后低。

　　陈化：一般新炒制的茶叶并不直接饮用，而是储存数月，春茶储存至秋末，夏茶储存至冬季，秋茶储存至次年春末。

　　复软：经陈化的“安茶”，加适量的水回潮，至茶叶手感明显发软为度，然后装篓，熟化(发酵)一段时间，至篓内茶叶明显发热止。

　　复炒：回潮复软的茶叶，先以小火炒10min左右，然后用正常干燥温度炒至足干。

　　祁门“安茶”现今并无大规模商品生产，主要在民间流传，间或有少量成品经民间贸易销往港台地区，制作上并无统一规范，作者曾在祁门工作数年，对其有一些了解，近年乌龙茶、普洱茶、沱茶等“半红半绿”的茶逐渐引起人们的兴趣，常有人问起“安茶”究竟是不是乌龙茶，根据本文的见解，在做法上它与乌龙茶有明显的不同，因此不应归属于乌龙茶，但品质上它与乌龙茶的确有很多相似之处。更主要的是它的自然品质超群，又兼具红茶、绿茶、乌龙茶的制法特点和品质特点，因而有独到的可利用之处。

　　“安茶”据作者分析含多酚类15.5%-18.7%，tf0.45%，tr2.1%，氨基酸3.3%，以1∶10比例浸出茶汤，复配成茶饮料，口感纯正，滋味浓醇甘爽。关于“安茶”的抗氧化活性和其它生物活性正在研究中，可以预期用“安茶”制成保健食品是有前途的。

　　李荣林(江苏省农业科学院食品研究所南京210014)