茶叶作为传统农产品，因受地理环境、栽培措施、加工水平等的影响，在生产过程中，每批次产品间品质差异大，质量不稳定。拼配是将茶叶从传统农产品上升为规模化、标准化的现代饮品的关键手段之一。
本期列举了拼配在茶叶加工中的应用、拼配技术的发展水平以及拼配设备应用场景等，综述了我国茶叶拼配技术的现状、发展历程及今后的发展方向，以期为茶叶拼配工作提供参考和借鉴。
>>>01 什么是茶叶拼配?
茶叶拼配是通过评茶师的感官审评经验和系列精制技术，将不同品质茶叶的各项审评因子取长补短，寻求一个最优比例，制备出符合相应产品标准、特定产品等级品质要求的成品茶。>>>02 传统茶叶拼配和现代茶叶拼配
// 传统拼配技术
传统的拼配，可细分为毛茶拼配、筛号茶拼配(半成品茶拼配)和成品茶拼配。
《中国茶叶》编辑部制
毛茶拼配是指在验收、归堆的基础上，对毛茶进行整理分级和选配拼和，是毛茶加工的一项重要技术。
毛茶经过筛分、风选、拣剔、干燥等工序处理后，分出大小、长短、粗细、轻重等不同的各筛号茶，即半成品茶。
成品拼配就是根据各等级产品的质量要求，结合市场需求，将各类半成品茶按一定比例合理拼配，组合成特定等级的成品茶。
早期的茶叶拼配主要应用在对外贸易的出口茶产品中，茶企多关注于出口茶产品的贸易经济效益，对拼配的精度要求较低，主要参照贸易标准样进行拼配，这个时期的拼配原料侧重于半成品茶。20世纪80年代，浙江、湖南出口的眉茶、红茶在我国出口茶的贸易量中占比较大。
随着茶叶消费市场需求的转变，21世纪茶叶拼配的重点逐渐由出口茶转向内销的名优茶与大宗茶，对于拼配的专业度与精确度的要求迅速提升，时至今日，名优茶的拼配仍是拼配技术研究的重点。国内名优茶的拼配研究重点在乌龙茶与红茶。
红茶拼配主要注重茶汤滋味与香气的协调，有学者设计了传统工艺的坦洋菜茶、福安大白茶和高香工艺的花香型红茶相互拼配的方案，其中以传统工艺茶样为基底茶的方案改善了原料茶较为单一的香型且提升了香气的浓纯度;以花香型红茶为基底茶的方案提高了茶汤滋味的醇厚度，增加了拼配成品茶香气的层次性和丰富感。
(图源：《中国茶叶》读者)
乌龙茶拼配注重内质，研究者借鉴酱香酒的勾兑策略进行大红袍拼配，基于勾兑与调味流程，从选料、步骤等方面探究大红袍拼配工艺，合理控制基准茶、调剂茶和拼带茶比例，为大红袍拼配工艺发展提供借鉴。在大红袍中加入肉桂、瑞香等高香型岩茶，以及拼配一级大红袍时加入正岩或半岩山场的高丛水仙，可以突出大红袍滋味品质。
(图源：《中国茶叶》读者)
除乌龙茶与红茶外，龙井茶、普洱茶等名优茶的拼配技术也在逐步发展。
// 现代拼配技术
随着经济的发展和茶叶生产链的延伸，逐渐出现了广义的拼配。如将茶叶与其他药食同源的植物一起拼配，形成具备一定健康功效的花草茶;以茶为基底制得茶汤，与牛奶、水果、果汁进行调配，形成新式茶饮;将跨地区、跨季节、跨等级，甚至跨茶类的茶叶混合，拼配制得工业用茶产品，进一步加工成浓缩汁、速溶粉等。
(图源：《中国茶叶》读者)
新式茶饮的拼配
近年来，新式茶饮行业迅速崛起，成为继传统杯泡热饮、工业化瓶装即饮茶之后的第三大茶叶消费方式。各大品牌纷纷涌现，市场竞争日趋白热化，而茶叶拼配技术为新式茶饮行业焕发新活力。为满足新式茶饮消费者对特色风味茶叶品质的期待与个性化需求，多茶类组合拼配和再加工茶拼配产品在各头部茶饮品牌的带动下快速出圈。
霸王茶姬推出的“万里木兰”即以不同海拔的锡兰红茶进行拼配，“万山红金丝小种”使用云南金丝滇红拼配福建正山小种，通过调整两大名优红茶的比例，搭配牛奶，达到一种和谐的口感;奈雪的茶侧重于水果茶，将深、中、浅3种焙火程度的鸭屎香乌龙茶一起拼配，形成专用的鸭屎香茶底，搭配果汁，推出旗下的“鸭屎香水果茶”系列产品，还推出“金山山脉水牛乳奶茶”，采用福建宁德金牡丹红茶与云南滇红拼配，产品体现出花蜜香、山野清香和果香。
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03 茶叶拼配技术的发展
// 基于传统感官品质的拼配技术
拼配技术的发展是一个不断完善和创新的过程。上世纪茶叶拼配多由国营精制茶厂进行，技术人员根据毛茶收购标准样、加工标准样、贸易标准样的要求，将系列茶样基于茶叶外观、香气与口感等感官品质进行简单混合，以达到各等级茶叶的品质要求。
//基于数学模型的拼配技术
20世纪90年代至21世纪初期，随着茶叶生产的不断规范化、标准化、机械化，茶叶拼配技术也开始向科学化、整体化发展。拼配更加注重从原料到成品的整体把控，以及提升与标准样的相似度，来保证茶叶的品质和稳定性，数学模型也开始应用于茶叶拼配中。
//基于数字化、智能化的拼配技术
为适应茶产业的快速发展，“智能化”“数字化”“标准化”也成为拼配技术的发展趋势，其中运用计算机技术的拼配预测比例模型设计是茶叶拼配智能化研究的重点。研究者们还采用近红外光谱、高光谱成像等检测技术，对茶叶色泽和形状进行数字化描述和信息融合，探索了名优茶和出口茶的数字化拼配技术。
//基于化学分析的拼配技术
目前茶叶拼配技术更加注重科学性和精准性，通过对茶叶的化学成分、香气成分、口感特点等进行精确的分析和测定，来确定最优的拼配比例。
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04 茶叶拼配设备的发展
茶叶拼配设备的发展历程是一个从手工操作到自动化、智能化的过程。早期的茶叶拼配设备相对简单，仅对生产线上的混料与传送进行简单的机械化改造，拼配主要依赖手工进行。
随着茶叶加工机械化的发展，茶叶拼配设备开始寻求整体生产线的布置，追求一体化与智能化，茶叶拼配设备的数字化、智能化、自动化水平不断提高。但是相比较其他农产品行业的分级混合，茶叶拼配设备的技术还处于一个较为落后的阶段。
我国茶叶拼配技术虽在智能化、自动化方面取得显著进步，但仍面临感官审评主观性强、标准不统一、技术融合不足及跨茶类研究局限等问题，未来需量化统一拼配标准，加强产业技术融合，创新多茶类拼配，继续推动茶叶拼配朝科学化、自动化、智能化发展。
来源：中国茶叶
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